Ceviz Reçeli

Yapımı oldukça zahmetli, aşamaları sağlam bir gözlem isteyen bir reçel tarifi ile karşınızdayım. Ceviz reçeli... Hatta eksik söylememiş olayım; Kireçte ceviz reçeli...

Kırklareli mutfağından paylaştığım bu tarifi başka yörelerde de üç aşağı beş yukarı benzer bir tarifle bulabiliyorsunuz. Reçel için çok tercih edilen bir ürün değil ceviz. Daha doğrusu o kıymeti ona verememişiz. Meraklısının ev mutfağından öteye geçirememişiz bir türlü. Neyse ki son yıllarda Kırklareli için bilinirlik katabilecek şekilde butik üreticiler, marka değer yaratarak piyasaya sürmeye başladılar. Adını ve tadını daha fazla kişiye ulaştıracağına çok eminim.

En mesafeli duranınızın, "hadi canım cevizden de reçel mi olur" diyenlerin bile çok seveceğine fazlasıyla inanıyorum. Öyleyse hadi mutfağa...

Reçeli yapmazdan evel ceviz seçimi önemli. İklim şartları ve rakıma göre değişiklik gösterebilecek ham cevizlerin reçele uygunluk testi size fikir verebilir. Ben Trakya şartlarında 15 Haziran sonrası cevizleri tercih etmiyorum. Çünkü bu tarihlerden sonra artık cevizin yeşil mantosu altındaki sert kabuk oluşumu başlar. Bu tarihlerden sonra toplanacak cevizlerden reçel olmaz.

Cevizlerinizi bir kürdan veya çöp şiş yardımıyla bir tarafından delin. Eğer ortasına yahut diğer tarafından çıkacak şekilde sorunsuzca ilerleyebiliyorsa sert kabuk henüz oluşmamış demektir. Bu cevizler uygundur. Münkünse lezzeti ve iç dokusu açısından da bu tarihlere yakın zamana erişmiş, bir parça olsun kendini belli eden cevizleri seçmeniz iyi olacaktır.

Cevizleri suyunu sık sık değiştirmek için koyacağınız su kabını önceden hazır edin. Ceviz boyasını çok salar ve genellikle de çıkmaz. Bu sebeple gözden çıkaracağınız bir kap kullanın. Ya da 5 lt. Lik bir pet su şişesinin boğaz kısmını kesip ( ki cevizleri rahatça içine koyabilesiniz ) kullanabilirsiniz.

Mutfak eldiveni kullanarak ( hatta iki kat kullanmanızı tavsiye ederim ) cevizleri elma kabuğunu soyar gibi incecik soyup, hemen su dolu kaba koyun. Mümkünse açıkta bırakmadan, hava ile temasını olabildiğince çabuk sonlandırarak suya koyun.

Cevizleriniz sürekli suya rengini salarak kendi dokusuna da suyu çekecek günden güne reçele uygun hale gelecektir. Bu suyu her 4-5 saatte bir değiştirin. Gece bu süreyi biraz daha uzun tutabilirsiniz.

Cevizlerin suyunu değiştirme işini ben 8 tam gün süresince gerçekleştirdim. Bu süre en az 7 gün sürmeli. Bazı tarifler sanki bir kesinlikmiş gibi bu süreyi 21 güne kadar çıkartır. Bu abartıya kaçmadan gözlemlerinize güvenin. Cevizlerin suya saldığı öz boyası azalmışsa bir haftanın üzerindeki herhangi bir günde reçelin yapımına geçmeye karar verebilirsiniz. Benim cevizlerim için bu sürenin 8 gün olduğuna karar vererek ben 9. Gün ceviz reçelinin yapımına geçtim.

Reçeli yapacağınız günün bir önceki gecesi kireç kaymağını hazırlamaya geçin. Bunun için nalburlarda bulabileceğiniz sönmemiş topaç şeklindeki kireçleri tercih edebileceğiniz gibi, kaymak kireç de tercih edebilirsiniz. Sönmemiş kireç kullanacaksanız iki elinizle avucunuza sığacak büyüklükteki bir parça yeter. Su eklediğinizde küçük kabarcıklar yaparak erimeye başlayacaktır.